Dentro de los procesos que se le aplican a los alimentos podemos clasificar dos grandes grupos de alimentos: procesados y ultraprocesados.
Colaboración para San José Ahora del Licenciado en Nutrición Manuel Santos.
¿En qué se diferencian?
Los procesados se encuentran en nuestra alimentación desde hace años, actualmente el proceso que los productores aplican son similares a los utilizados por los abuelos, o padres en sus cocinas.
A estos alimentos se les agregan ingredientes como grasas, aceites, azúcares, sal, vinagre y otros culinariamente cotidianos para mejorar su sabor y conservación. Se utilizan distintos métodos de preparación como cocción, secado o fermentación. También se aplica métodos de conservación tradicionales como salado, salmuera, curado y ahumado.
Los alimentos procesados más comunes son el pan, queso, conservas de verduras, legumbres o frutas, algunas conservas de carnes en sal y pescados en sal y aceite.
Que no tengan un procesamiento mayor, no significa que sean del todo saludables. Muchos de estos alimentos contienen cantidades de sal, grasas o azúcar en exceso. Por lo tanto se debe consumir cantidades moderadas y combinarlos con alimentos naturales para lograr una alimentación saludable.
Cuando hacemos las compras en el supermercado nos vemos rodeados de envases de colores con frases e imágenes llamativas, esos alimentos son los denominados ultraprocesados, estos productos están diseñados para ser consumidos prácticamente sin ningún tipo de preparación culinaria y en cualquier lugar.
Su procesamiento tiene la finalidad de lograr que el comensal los ingiera de manera compulsiva. Una de las estrategias es combinar altas cantidades de azucares, sales y grasas con saborizantes, aditivos y otros compuestos que dan sabor y textura.
Si prestamos atención al envase de un producto ultraprocesado, podemos observar que tienen un número elevado de ingredientes, algunos de ellos con nombres muy poco familiares como benzoato o eritorbato de sodio, sulfato ferroso, fosfato dicálcico o tricálcico, goma arábica entre otros.
A modo de comparación podemos clasificar a un jugo de naranja natural como procesado donde sus ingredientes son jugo exprimido de naranja, agua y azúcar o edulcorante. Por otra parte podemos clasificar a un jugo de naranja de caja como ultraprocesado, debido a que sus ingredientes son agua, azúcar, jugo naranja (10 %), anhídrido carbónico, sulfato de magnesio, lactato de calcio, vitaminas, regulador de acidez, citrato de sodio, ácido cítrico, saborizante de naranja, sorbato de potasio y edulcorante. Un dato importante a remarcar es que los ingredientes en los envases se encuentran de mayor contenido a menor.
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Manuel Santos
Licenciado en Nutrición